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Le voyage du café,
suivez le parcours de l'or noir jusque dans votre tasse
Quel bonheur d’aller chercher une tasse de café à la machine ! Mais vous êtes-vous déjà demandé quel voyage cet or noir avait parcouru avant d’arriver dans votre entreprise ? Retraçons ensemble les grandes étapes du périple du café. Et découvrons l’influence que chacune a sur le goût final.
Première étape : la récolte dans la plantation
Le voyage du grain de café commence dans la plantation. Les grains de café sont en fait des graines. Chaque cerise du caféier en renferme généralement deux (parfois une). Les graines sont cultivées dans 80 pays du monde, mais principalement le long de l’équateur : du Brésil, le premier fournisseur de café au monde, au Viêt Nam, le numéro deux. Cette région étendue est d’ailleurs surnommée coffee belt (ceinture de café).
Il existe environ 100 sortes de grains de café, l’Arabica et le Robusta étant les variétés les plus utilisées et les plus connues. La première provient des collines et son mûrissement lent lui confère un arôme fruité. La seconde pousse dans les plaines tropicales et sa teneur élevée en caféine lui donne un goût plutôt amer.
Lorsque les cerises du caféier fleurissent, elles sont récoltées manuellement ou mécaniquement.
Le saviez-vous ?
- Un caféier produit environ 1,5 kg de fruits.
- Cette quantité permet de fabriquer environ 500 g de café torréfié.
- Un cueilleur de café récolte de 50 à 100 kg de cerises de café par jour.
Place à la transformation : voie humide ou voie sèche
Après la récolte, les cerises de café sont transformées via une méthode humide ou sèche. La méthode a un impact sur le goût de votre tasse de café.
La méthode humide consiste à laver les cerises plusieurs fois, à les décortiquer et à les faire fermenter. Les grains sont ainsi débarrassés des résidus de pulpe et de leur mucilage.
Lors du lavage, les cerises qui ne sont pas mûres remontent spontanément à la surface. Après le lavage vient le séchage. À ce moment-là, les grains campent encore dans leur parche. Pour préserver la fraîcheur des grains, on les retourne plusieurs fois par jour pendant 5 à 6 jours. On leur enlève leur manteau juste avant le transport. Les grains lavés forment la base du café doté d’une note fruitée et d’une pointe d’acidité et de fraîcheur.
La méthode sèche commence par le tamisage : les grains de café sont séparés des branches, des pierres et des autres impuretés. Ils sont ensuite installés en plein soleil. On les retourne régulièrement pendant 2 à 3 semaines. Pendant tout ce temps, les grains restent enveloppés dans la pulpe. Ils s’imprègnent ainsi du côté sucré de la cerise. Résultat : un café qui a du corps.
Les grains prennent le large
Les grains de café sont déjà soumis à un contrôle de qualité strict dans leur pays d’origine. Des échantillons sont prélevés dans différents sacs, torréfiés, moulus et infusés.
Les sacs sont alors estampillés d’un sceau de qualité et peuvent être embarqués. Ce sont d’ailleurs d’énormes quantités de grains qui prennent la mer. En effet, le café est le produit le plus négocié après le pétrole.
Commerce équitable et durable
Chez Jacobs Douwe Egberts Professional, le café est issu du commerce équitable. Nous avons conclu des partenariats avec des labels de durabilité tels que Fairtrade et UTZ. Dans ce cadre, nous nous engageons en faveur de conditions de travail correctes et du respect de la planète. Bref, nous nous efforçons d’instaurer une chaîne durable – de la récolte à la tasse.
Nous mélangeons nous-mêmes les grains...
Dès que les grains arrivent chez Jacobs Douwe Egberts Professional, nos experts contrôlent leurs qualités. Ils se demandent ensuite quels grains de différentes origines formeront, ensemble, le mélange le plus savoureux.
L’avantage d’un tel mélange ? Il vous garantit à chaque fois la même qualité, le même goût et le même arôme.
Le mélange est suivi de la torréfaction, une autre étape cruciale dans le façonnage du goût. Et le moment de vérité pour l’arôme du mélange.
... Et nous les torréfions
La torréfaction s’effectue à une température comprise entre 200 et 250 degrés. La chaleur modifie la couleur du grain (il passe du vert au brun), mais aussi sa composition chimique. Il s’agit d’un processus délicat, car il ne faut pas libérer trop d’arômes.
Les niveaux de torréfaction sont nombreux. Nous les avons classés en trois grandes catégories :
- la torréfaction blonde, qui donne souvent un goût tout en douceur, très populaire en Scandinavie ;
- la torréfaction mi-noire, qui apporte un goût un peu plus prononcé très apprécié en Europe et aux États-Unis ;
- la torréfaction noire, qui ajoute des notes intenses et amères.
Grains de café frais
La machine à espresso moud les grains avant de les arroser d’eau sous haute pression, comme un barista le ferait dans un bar à café. Si tout va bien, une jolie couche de crème se forme par-dessus le café.
Filtre à café
La méthode que vous employez peut-être à la maison : le café moulu est recouvert d’eau à basse pression et passe par un filtre en papier ou (sur les machines entièrement automatiques) en métal.
Café liquide
Le café liquide est un extrait de café liquide de qualité, produit dans des conditions optimales. Étant congelé, l’extrait préserve parfaitement tous ses arômes. Il vous suffit d’appuyer sur un bouton : la machine ajoute la bonne quantité de café et d’eau pour vous servir une tasse des plus savoureuses. Vous avez le choix entre Cafitesse et Promesso.
Café soluble
Vous connaissez cette variante en portions individuelles. Elle délivre goût et arôme en quelques secondes. Il existe aussi des machines à café instantané entièrement automatiques. Elles ajoutent de l’eau à des granulés de café très concentrés. Une petite dose de café soluble suffit à préparer une délicieuse tasse de café bien chaud.
Dosette
Vous avez l’âme d’un aventurier et vous préférez changer de goût à chaque tasse ? Vous évoluez dans un environnement où l’on ne boit pas beaucoup de café ? Un système à dosettes ou capsules constitue peut-être la solution idéale. Choisissez votre capsule/dosette, appuyez sur le bouton et dégustez une tasse de café surmontée d’une délicieuse couche de crème.
Arrivée à destination : de l'or noir à votre goût
Vous l’aurez compris : avant de couler dans votre tasse, le café effectue un incroyable voyage. Au départ de sa plantation sur l’équateur, il passe par les usines de production de Jacobs Douwe Egberts Professional avant d’arriver à destination, dans votre entreprise.
Le goût, l’arôme et l’intensité de votre café témoignent de chacune de ces étapes. Et maintenant que vous avez suivi son périple, vous apprécierez encore davantage cet or noir. Bonne dégustation !